①鰹の買付

店主自ら市場へ出向き、魚質や鮮度を吟味し、買いつけております。

ここから鰹節の製造が始まります。

②生切り

冷凍鰹を解凍し、頭と内臓を除去し、３枚に卸し、

さらにそれを背側(雄節)腹側(雌節)に血合いを境に

２本に割る「合断ち」を行うと、１匹の鰹から４本の節が出来上がります。

③煮熟

煮籠に並べ、90～９５℃のお湯で煮込みます。

煮籠に並べる事を「籠立て」と言い、

節の形を決める重要な作業です。

煮熟はサイズ等により、温度や時間を変えます。

④骨抜き

煮上がった鰹を少し冷まし、身に残っている骨を

１本１本手作業で取り除きます。

⑤焙乾

焙乾用の薪は、ナラ、クヌギ、シイ、カシ等のいわゆる堅木を使います。

薪を炊き60～80℃の部屋で乾燥させていきます。

この作業は、サイズや魚質により、2～３週間行います。

※荒本節の完成

⑥削り

表面に付着したタール分を綺麗に削り落していきます。

⑦カビ付け＆日干

表面を綺麗に削った鰹節に噴霧器でカビ菌を噴きつけ、

カビ付け庫で温度、湿度を管理し、カビを付ける。

綺麗にカビが付いたら、天日に干す。

この作業を繰り返し行う。

この作業に2～３カ月以上長いものでは半年以上を要する。

※本枯節の完成